交叉点
Would you like to react to this message? Create an account in a few clicks or log in to continue.
交叉点

面

交叉点 :: 美食专栏

向下

面 Empty 面

帖子  AbarairenjiFan 周六 九月 06, 2008 6:59 pm

品名：生鲜面条
材 料g作 法
①水200



  1. 先将①混合均匀，再加②拌匀(散状)。松弛30分钟。


  2. 用压面机压至光滑，再压至0.1-0.2cm厚的薄面片，依自己需要切成宽面条或细面条。
硷水1
盐5
②中筋面粉500






品名：鸡蛋面条
材 料g作 法
①水115



  1. 先将①混合均匀，再加②拌匀(散状)。松弛30分钟。


  2. 用压面机压至光滑，再压至0.1-0.2cm厚的薄面片，依自己需要切成宽面条或细面条。

蛋100
盐5
②中筋面粉500





品名：菠菜面条
材 料g作 法
①菠菜汁200



  1. 先将①混合均匀，再加②拌匀(散状)。松弛30分钟。


  2. 用压面机压至光滑，再压至0.1-0.2cm厚的薄面片，依自己需要切成宽面条或细面条。



面 Anabull1少量制作不需加硷，大量制作要加硷，以免褪色。
盐5
②中筋面粉500






品名：凉面
材 料g作 法
面条：



  1. 先将①混合均匀，再加②拌匀(散状)。松弛30分钟。


  2. 用压面机压至光滑，再压至0.1-0.2cm厚的薄面片，切成细面条。


  3. 入沸水中煮60秒，捞出用冷水迅速冲洗，充分沥乾。放入盆中，加入③拌匀。


  4. 食用时面条放入碗内，加上调味料，再加入配料拌匀即可。



面 Anabull1

面条不要煮太久以免太烂影响口感
①水200
硷水10
盐5
②中筋面粉500
蓬莱米粉50
③液体油50
调味料：
芝麻酱120
酱油30
细糖20
白醋24
麻油12
辣椒油适量
开水100
配料：
小黄瓜丝120
红萝卜丝80






品名：油面
材 料g作 法
①水200



  1. 先将①混合均匀，再加②拌匀(散状)。松弛30分钟。


  2. 用压面机压至光滑，再压至0.1-0.2cm厚的薄面片，切成细面条。


  3. 入沸水中煮50秒，捞出用冷水迅速冲洗，充分沥乾。放入盆中，加入③拌匀。





面 Anabull1

黄色素-----黄色4号或至中药店买栀子花泡水亦可。
面 Anabull1

因油面使用时通常会再次加热，面条不要煮太久以免太烂影响口感
硷水10
盐5
黄色素少许
②中筋面粉500
绿豆淀粉50
③液体油50
AbarairenjiFan
AbarairenjiFan
管理员
管理员

帖子数 : 242
年龄 : 35
注册日期 : 08-03-27

返回页首 向下

面 Empty 面皮(冷水面)

帖子  AbarairenjiFan 周六 九月 06, 2008 7:00 pm

品名：手工饺皮
材 料g作 法约50-60张
水160



  1. 盐加入水中拌溶，加入面粉揉至成团不黏手，盖上塑胶袋松弛20分後，再揉至光滑。


  2. 搓长条，每块分8-10g，用手捍成直径8cm的圆皮。



面 Anabull1

可在水中加入0.1-0.2%的硷水，增加Q感。此配方只要加入0.3g-0.7g
盐3
中筋面粉350





品名：馄饨皮
材 料g作 法约100张
中筋面粉400



  1. 盐加入水中拌溶，加入面粉、蛋液揉至成团不黏手，盖上塑胶袋松弛20分後，再揉至光滑。


  2. 松弛10分钟後，用压面机压至光滑,再压至0.1cm厚。


  3. 再用刀切成10-12cm的正方型。
水120
蛋液60
盐4






品名：汤包皮
材 料g作 法约50-60张
70℃温水170



  1. 温水加入面粉揉至成团不黏手，盖上塑胶袋松弛20分後，再揉至光滑。


  2. 松弛10分钟後，搓长条，每块分8-10g，用手捍成直径8cm的圆皮。
高筋面粉60
中筋面粉240
树薯淀粉15
AbarairenjiFan
AbarairenjiFan
管理员
管理员

帖子数 : 242
年龄 : 35
注册日期 : 08-03-27

返回页首 向下

面 Empty 面皮(烫面)

帖子  AbarairenjiFan 周六 九月 06, 2008 7:02 pm

品名：鍋貼皮
材 料g作 法
沸水120



  1. 將沸水沖入中筋麵粉中，拌成雪花片狀，再加入冷水(分次加入)揉至成糰不黏手，蓋上塑膠袋鬆弛20分後，再揉至光滑。


  2. 再鬆弛10分後搓長條，每塊分8-10g，用手捍成直徑8cm的圓皮。



面 Anabull1

此配方可適用韭菜盒子(20g)
冷水80
中筋麵粉300

　
　
　
　
　
　
　
品名：蒸餃皮
材 料g作 法
沸水150



  1. 將沸水沖入中筋麵粉中，拌成雪花片狀，再加入冷水(分次加入)揉至成糰不黏手，蓋上塑膠袋鬆弛20分後，再揉至光滑。


  2. 再鬆弛10分後搓長條，每塊分8-10g，用手捍成直徑8cm的圓皮。
冷水60
中筋麵粉300

　
　
　
　
　
　
　
品名：餡餅皮
材 料g作 法
沸水90



  1. 將沸水沖入麵粉中，拌成雪花片狀，再加入冷水(分次加入)揉至成糰不黏手，蓋上塑膠袋鬆弛20分後，再揉至光滑。


  2. 再鬆弛10分後搓長條，每塊分50g，用手捍成直徑12cm的圓皮。
冷水90
中筋麵粉240
高筋麵粉60

　
　
　
　
　
　
品名：燒賣皮
材 料g作 法
沸水150



  1. 將沸水沖入中筋麵粉中，拌成雪花片狀，再加入冷水(分次加入)揉至成糰不黏手，蓋上塑膠袋鬆弛20分後，再揉至光滑。


  2. 再鬆弛10分後搓長條，每塊分10g，用手捍成直徑8cm的圓皮。
冷水60
中筋麵粉300
AbarairenjiFan
AbarairenjiFan
管理员
管理员

帖子数 : 242
年龄 : 35
注册日期 : 08-03-27

返回页首 向下

面 Empty 其他面皮

帖子  AbarairenjiFan 周六 九月 06, 2008 7:03 pm

品名：广式云吞皮
材 料g作 法约50-60张
中筋面粉250



  1. 盐、硷水加入水中拌溶，加入面粉、蛋液揉至成团不黏手，盖上塑胶袋松弛20分後，再揉至光滑。


  2. 松弛10分钟後，用压面机压至光滑,再压至0.1cm厚。


  3. 再用刀切成12cm的正方型。
蛋50
水50
盐2
硷水0.5







品名：广式烧卖皮
材 料g作 法约50-60张
中筋面粉150



  1. 黄色素加入少许水中拌溶，加入面粉、蛋液揉至成团不黏手，盖上塑胶袋松弛20分後，再揉至光滑。


  2. 松弛10分钟後，用压面机压至光滑,再压至0.1cm厚。


  3. 再用7cm的圆型压模压出。
蛋70-75
黄色素少许







品名：鱼翅饺皮
材 料g作 法约50张
中筋面粉200



  1. 水、蛋白加入面粉揉至成团不黏手，盖上塑胶袋松弛30分後，再揉至光滑。


  2. 松弛10分钟後，用压面机压至光滑,再压至0.1cm厚。


  3. 再用9cm的圆型压模压出。
蛋白40
水60
AbarairenjiFan
AbarairenjiFan
管理员
管理员

帖子数 : 242
年龄 : 35
注册日期 : 08-03-27

返回页首 向下

面 Empty 回复： 面

帖子  AbarairenjiFan 周六 九月 06, 2008 7:06 pm

品名：酱汁面
材 料g作 法
荞麦面1包



  1. 荞麦面放入锅中，煮熟冲冷水，沥乾水分备用。


  2. 生辣椒塞入大根中，以磨姜器磨成泥。


  3. 葱洗净切成葱花备用，海苔切成丝备用。


  4. 调味料调匀冰凉备用。


  5. 取一盘中，内装整理好之荞麦面再放些海苔丝，另一小碗装上葱花、山葵酱和红叶萝卜泥，另一碗中装上沾酱。


  6. 食用时将葱花、山葵酱和红叶萝卜泥依个人的需要增加。
葱3根
山葵粉(酱)少许
生辣椒1条
大根1条
海苔1张
◆调味料：
高汤
1杯
味淋3大匙
酱油3大匙





品名：荞麦面
材 料g作 法
荞麦粉200



  1. 将山芋搓磨後和盐、水拌合。


  2. 荞麦粉、高筋粉和 1.拌合成团


  3. 桌上洒薄粉杆薄切条。


  4. 深锅加水煮沸、将 3.入锅煮熟取出洗清。
高筋粉200
山芋40
盐8
水160
抹茶8







品名：拉面制作
材 料g作 法
①高筋面粉1000



  1. 将材料②调匀後和水慢慢加入过筛之材料①中揉成光滑的面团，盖上湿布醒1-2小时备用。


  2. 先洒些乾粉，将醒好的面团放入工作台上，以捍面棍杆成薄片後，再以刀切成丝备用。




  • 可用制面机较方便，且省时、省力。

低筋面粉150
盐1茶匙
②水400
硷粉1大匙
手粉少许




品名：高汤熬煮
材 料g作 法
①大骨1付



  1. 将材料①以开水川烫後，放入锅中再加入材料②，并加满水熬煮30分钟後，取出材料②後，续煮10小时後，入味噌拌匀过滤即成「大骨高汤」。




  • 熬煮其间水若煮乾，可再酌量增加一些水量补充。

鸡骨1个
鸡脚5支
味噌50
②葱3支
姜1块
蒜头2粒
洋葱1/2个
芹菜3支
高丽菜1/4个




品名：拉面材料处理法
材 料g作 法
洋葱1个



  1. 将洋葱去皮洗净後，切成细丝，再以清水浸泡，并换水至辣味没了即可滤乾备用。


  2. 葱洗净切成葱花或葱丝即可。


  3. 笋丝以水泡出咸味和酸，放入锅中川烫後，换水以材料①熬煮至水份收乾并入味即可。
葱适量
笋丝200
①高汤2杯
酱油3大匙
糖2大匙





品名：叉烧肉
材 料g作 法
海带1段



  1. 梅花肉洗净以縄线绑起後，放入热水中烫熟备用。约20分钟。


  2. 将海带拭乾後，加入2杯水煮开前，将海带取出，续熬煮至滚开时熄火，并将柴鱼片加入後过滤；再将材料①熬煮开後熄火，最後入烫熟之梅花肉放入浸泡至入味即成「叉烧肉」。

柴鱼片10
梅花肉600
縄线1条
①葱2支
姜1块
酱油1 1/2杯
冰糖1 1/2大匙
味精适量




品名：味噌拉面
材 料g作 法
拉面4份



  1. 猪骨白汤煮开；将材料①以开水川烫後，拉面入锅中烫熟备用。


  2. 将理好的味噌放入碗内，再加入猪骨高汤拌均匀後，将拉面加入，并摆上所有材料即可。

里肌肉8片
卤蛋2个
葱花2支
①草虾4只
花枝4小片
鱼板4片
香菇4朵
红萝卜4片
银芽80
玉米粒4大匙
②猪骨白汤8杯
味噌(已调好)1/4个
品名：豚骨拉面
材 料g作 法
拉面4份



  1. 笋丝、肉片、洋葱先理过；拉面入锅中烫熟备用。


  2. 将材料②煮开入碗中，再加入拉面，并摆上所有材料即可。

肉片8片
葱花2支
①玉米粒4大匙
洋葱丝适量
银芽80
笋丝60
②猪骨白汤8杯
盐1 1/2小匙
胡椒粉适量
AbarairenjiFan
AbarairenjiFan
管理员
管理员

帖子数 : 242
年龄 : 35
注册日期 : 08-03-27

返回页首 向下

面 Empty 回复： 面

帖子  AbarairenjiFan 周六 九月 06, 2008 7:06 pm

品名：花寿司
材 料g作 法
海苔1张



  1. 取一海苔平铺竹帘上，将寿司饭均匀在上面，用保鲜膜覆盖於上，後翻转过来，使海苔在上面，而寿司饭在下面，再将准备之材料加入後卷起。


  2. 材质放置在苔底部往前约2/5至3/5处，4/5和5/5为接合处。


  3. 卷寿司手法：卷寿司时，双手大姆指和食指抓着海苔、饭和竹帘，馀左右三个手指头按住材料，勿使往前滑动，卷时慢慢下压，手指头後缩，边撕开保鲜膜边卷，一手撕开保鲜膜时，一手按住寿司，勿使其松动，力道用於中央部分，直至卷完。




  • 虾子处理法：虾子先以竹串串起後，入锅烫熟再泡凉即可。


  • 小黄瓜处理法：小黄瓜用盐搓揉後，再入开水氽烫5秒钟，再泡凉即可。
美生菜2片
香松1大匙
沙拉适量
鱼柳1大匙
虾子3只
鳗鱼1/3尾
鱼板8杯
小黄瓜1 1/2小匙
蛋1颗
乾瓢1条


品名：寿司材料处理法
材 料g作 法
◆乾瓢处理法：



  • 乾瓢处理法：乾葫瓜丝买回先用水沾湿後，以少许盐揉再用清水洗净後入锅中煮烫约5分钟，再次洗後加调味煮至收汁即可。


  • 寿司蛋：酒放入锅中後加温将酒精烧掉後放入蛋、糖、盐、味精，调匀後入锅煎熟即可。


  • 寿司醋调法：将米醋、糖、盐放入锅中即可”可微加温〔。


  • 寿司与饭比例：一杯米煮熟调3大匙的寿司醋。


  • 寿司醋与饭拌合的时间：电锅饭开关跳起20-25分之间。
乾瓢75
酒1杯
糖90
酱油85
◆寿司蛋：
蛋1颗
酒1 1/2大匙
糖1 茶匙
盐1/8茶匙
味精随意
◆寿司醋：
米醋1瓶(600cc)
糖300
盐50
AbarairenjiFan
AbarairenjiFan
管理员
管理员

帖子数 : 242
年龄 : 35
注册日期 : 08-03-27

返回页首 向下

返回页首

交叉点 :: 美食专栏

 
您在这个论坛的权限：
您不能在这个论坛回复主题