食神瀨尿牛丸

中国料理烹饪28法

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省略號on July 30, 2008 1:09 PM | 網址 | 評論 (0) | 串聯 (0)


各位同学，赶紧学起来。

这28法是：炸、爆、烧、炒、溜、煮、氽、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏。
1． 炸：这个大家都知道，起一油锅，把食物放进去弄一弄。根据不同的要求，可以清炸（如脆皮鸽），或挂糊香炸（如炸猪排）。炸可以直接成菜，也可以用于半成品的初步热处理，是烹饪的主要功夫之一。
2． 爆：分油爆、汤爆二种。锅子里的油比炸少一点，比炒要多一点，油温要高，食物下锅后，翻炒的动作要快，呼啦哗啦几下子就可以了，求一个"嫩"字，比如，油爆猪肝。
3． 烧：就是一般的烧一烧，比如红烧肉。大火烧开，中小火烧透，然后再用大火收汁。
4． 炒：又分：1，滑炒，锅里油温三四成热，食物上浆后翻炒至微熟，然后加调料拌炒即可，如水晶虾仁。2.生炒，食物不上浆，直接入锅翻炒，比如炒肉丝。3、熟炒，食物已经加工过，再加调料、辅料入锅炒匀，如回锅肉。4、软炒，主要用于液体食物，小油量推炒而成，如炒鸡蛋。5、水炒，主要适用于菜名有"上汤" 开头的一些菜。
5． 溜：溜和烧、炒的区别在于，溜出来的菜一定是勾芡的，而且卤汁较多。比如糟溜鱼片。
6． 煮：属于基本手法，既可以直接成菜，也可以用于半成品的初步热处理。一般是大火烧开，小火加热。有白煮、盐水煮二种。前者如蒜泥白肉，后者有盐水毛豆，盐水虾。
7． 氽（tun）：氽和煮的区别在于，煮是食物放在冷水后把水烧开，然后根据需要决定火候和时间，氽是把食物放入已经烧开的水里，滚一下，马上捞出来。所以，需要氽的食物，一般比较小而嫩，没有骨头，如鱼丸。
8． 涮：这个简单，比如涮羊肉。
9． 蒸：又一基本方法。分大火沸水速蒸，如，清蒸桂鱼；大火沸水慢慢蒸，如熊掌之类的；小火慢慢蒸：比如火腿。
10．炖：就是把已经焯过水的原料，装入炖盅，加入汤水、调料，利用水或蒸汽传热的一种烹饪方法。分隔水炖（如人参炖乌骨鸡）、不搁水炖，（如蟹粉狮子头）、蒸炖，炖菜属于特别见火功的菜之一（其他如焖、煨，等）。隔水炖和蒸炖的火要大一点，注意，锅子里的水如果烧到一半不够了，加水要加开水。炖盅中的汤水要一次加足。
11． 煨：一般说来，需要煨的食物，或炸或煮、炒，都已经处理过，然后放进特制的陶制器皿里，加入汤水、调料，用大火烧开，小火慢慢加热直至酥烂入味。记住：煨菜的汤汁较多，但不勾芡，食物可以在煨好后，重回炒锅，用大火将汤汁收浓。
12． 焖：食物经过炸、煎、炒之后，加入酱油，糖等调料、汤水，用大火烧开，然后再用小火闷煮，好了，勾芡出锅。记住：焖，一定要盖锅盖，否则不叫焖。如，油闷笋。
13． 烩：烩有点像溜，但是，烩是用大火或中火。但和炒又不一样，烩是半汤半菜，需要勾芡。如拆烩鱼头。
14．扒：一般说来，扒出来的菜都是高级菜，譬如鱼翅、鲍鱼、熊掌，等，所以比较花功夫，需要一点专业。步骤如下：先将已经经过初步处理的食物，整齐排于盆中，再覆盖一盆翻个身，使面朝下，底朝上，推入锅中仍保持原形，加入调料汤水，烧透入味后勾芡，然后、晃勺，来个大翻勺，如此，再拖入菜碟之中。扒的关键在于大翻勺那一下，普通人士最好不要玩。另，著名的"德州扒鸡"，这个"扒"不一样，可能是"扒灰"的扒。
15． 焗：将肉类食物调味后用锡纸或其他材料包好，通过封闭式加热，促使食物的自身水分汽化致熟的一种烹饪方法。比如，广东的东江盐焗鸡，江苏的常熟叫化鸡。
16． 煸：就是将食物直接放入热锅里，不断地炒，炒啊炒，直到原料中的水分被炒干。比如生煸草头。
17． 煎：常见的烹饪方法之一，有很多种煎法，大师傅我给大家单独介绍一下上海小吃"生煎馒头"的"水油煎"，锅热后，倒入油，然后把馒头放入，加点水，盖上锅盖直至闷熟，然后把锅盖拿掉，再次往锅里倒点油（用刷子刷匀），等馒头的下面煎黄了，即可。
18． 塌：将原料挂糊后，放入锅内，油要多一点，用中火煎至两面黄，加如调料，汤汁，再用小火收干汤汁。
19． 卤：分南卤（广东）、北卤（江浙）。先调好卤汁，量要多，然后把食物放进去，大火烧开，再转小火慢慢地烧，等味道熟透即可。
20． 酱：酱和卤有点象，区别在与，酱要用中火，酱汁一定要收干。如酱鸭。
21． 拌：食物先煮熟或氽熟，加工后，用调料拌制。如香干马兰头。
22． 炝：食物焯水或过油后，捞出来，趁热浇上调料卤汁，然后再在上面浇一遍热油。
23． 腌，主要用盐弄一弄，然后放一段时间。
24． 冻：食物煮熟或蒸熟后，在原汁中加入胶汁（如明胶，肉皮等），使之冷冻后成菜。比如镇江的水晶肴肉。
25． 糟：分生糟和熟糟。熟糟就是把食物煮熟后，浸泡在已经做好的糟卤里，夏天的时候可以放入冰箱，然后到了晚上拿出来吃吃，弄点老酒咪咪。生糟比较复杂，有点类似于腌。
26． 醉：也分生醉和熟醉，一般用于新鲜的食物，如虾、蟹，等。上海人常吃的炝虾，是"醉"，而不是前面讲到的"炝"。
27． 烤：比较常见的一种吃法。分明炉烤和暗炉烤。前者如烤乳猪，后者有烧鹅、烤鸭。
28． 熏：锅子里放入熏料，如茶叶、木屑、香料等，锅子上面有一个架子，把食物放在架子上，然后用盖起来，将锅子放到火上烧，这个时候熏料起烟，味道进入食物中。

原料/调料]
(1)牡蛎(生蚵) 1/2斤
花枝(或鱿鱼) 1只
芹菜 3支
(2)白萝蔔片(或大头菜片) 适量
(3)葱(切段) 3支
蒜末 2大匙
姜末 2大匙 辣椒粉 1/4杯
米酒 2大匙
糖 1/2大匙
盐 1小匙
腌咸鱼(海蜒) 2大匙

[制作流程]
(1)将牛蒡洗净剥皮后切斜片，浸泡于水中以防颜色变黑。
(2)牡蛎用盐水洗净后沥干，花枝洗净后切小片，并撒盐腌片刻后洗净沥干备用。
(3)将材料(3)与调味料搅拌均匀后，并加入材料(1)一起拌至均匀，最后置于干净无水份的容器中并冷藏待其入味即可食用，约可保存3天。

[原料/调料]
(1)茄子 6条
(2)韭菜(切段) 1把
葱(切段) 3支
大蒜(切末) 10粒
(1)盐 1/4杯
水 1又1/2杯
(2)辣椒粉 4大匙
腌咸虾 1又1/2大匙
糖 1大匙

[制作流程]
(1)将茄子洗净切斜刀(约1公分宽，勿切断)，均匀撒上盐腌约12小时后，加入水继续腌12小时，最后再将盐水滤掉备用。
(2)将材料(2)洗净后彻底沥干水份并切好备用。
(3)将调味料(2)搅拌均匀，并与上述材料混合均匀，即可放入容器中冷藏腌浸约3～5天待其入味即可食用，约可保存1週。

[原料/调料]
(1)大白菜 1颗
白萝蔔 1/2条
(2)水梨 1/2个
姜末、芹菜段 各适量
葱段 6支
大蒜(切末) 10粒
(1)盐 1杯
水(水煮过后放凉较佳) 适量
(2)腌咸虾(或咸鱼) 2大匙
辣椒粉 1/3杯

[制作流程]
(1)将所有材料洗净后彻底沥干，切好备用。
(2)将盐1/3杯溶于3～4杯的水中，将大白菜浸于盐水中腌软，约12小时后捞起备用。
(3)再以2/3杯的盐均匀撒于大白菜上，继续腌至完全软化出水。之后将大白菜洗净沥干水份，并切成5×5公分的大方块备用，白萝蔔亦切丝备用。
(4)将材料(2)与调味料(2)拌匀，再将腌料均匀塞入大白菜叶中，放入容器中，最上面压置重物并加盖盖好，让泡菜自然或冷藏发酵约3～5天即可取出食用，约可保存2週。

品名:东坡肉

材 料	g	作 法
五花肉(四方型)	600	五花肉用清水煮熟後(40分)取出,用重物压实,待凉,切成4公分立方块。 油锅7分热时，将肉块放入炸1分钟，捞出用冷水泡凉後，用 草扎紧。 2T香油炒香配料後,加入调味料和肉块,用小火炖煮120分钟即可
冬菜	30
八角	4粒
甘草	4片
姜	4片
大蒜	4粒
葱	3根
草	6条
香油	2T
绍兴酒	2杯
水	3杯
酱油	1T
酱油膏	1t
冰糖	1T
胡椒粉	少许
乌醋	1/2t

品名：酱爆肉

材 料	g	作 法
後腿猪肉	225	将猪肉煮熟,逆纹切大片。 起油锅炒透肉片至肉片边缘卷曲盛出。 另起锅用1T油爆香调味料,再将肉片及笋片放入大火炒透再加入青蒜奉匀即可。
笋	一支
青蒜	三支
甜面酱	1T
酱油	1 1/2T
酒	1/2T
糖	2t

品名：回锅肉

材 料	g	作 法
夹心肉	250	夹心肉用水煮熟放凉切片。 青红椒切滚刀块,大蒜切薄片。 起油锅先将肉片炒至肥肉收缩,再将大蒜青红椒拌炒一下捞出。 再利用锅中的油将调味料炒香再将肉片青红椒放入锅中拌炒均匀即可。
青椒	2个
红辣椒	3支
大蒜	3个
油	3T
豆瓣酱	1/2T
甜面酱	2T
酱油	1T
糖	2t
水	1T

品名：京酱肉丝

材 料	g	作 法
瘦猪肉	375	猪肉切细丝,用酱油、太白粉拌匀腌片刻。 葱切细丝放在菜盘内备用。 起油锅放入多量油用5分热油将肉泡炒一下变色即捞起沥乾油份。 另在锅中放2T的油倒下甜面酱及糖、水炒香再将肉丝加入拌匀趁热放入菜盘中。
酱油	1/2T
太白粉	1T
甜面酱	2T
糖	1t
水	1T
葱	3支

品名：红烧蹄膀

材 料	g	作 法
猪前蹄	300	将所有材料放入锅中，加盖大火煮滚再改中小火焖煮约100分钟至汁收乾即可。 约每10-20分要摇一下锅子以免沾锅，但不可打开锅盖。
葱	4支
八角	1颗
冰糖	1/2T
酱油	1/2杯
酒	1/4杯
水	2杯

品名：炒木须肉

材 料	g	作 法
瘦肉丝	150	肉丝用调味料 ① 腌好备用。配料切丝，蛋煎蛋皮切丝备用。 肉丝用6分热油泡熟滤出。 1T油炒香葱段，加入配料炒香并加入调味料②拌匀最後放入肉丝和蛋皮丝炒匀即可。
熟竹笋丝	75
韭黄	75
蛋	2个
葱	2根
木耳	100
调味料
① 酱油	1t
蛋液	1/2个
太白粉	2t
② 高汤	1/2杯
酒	1t
盐	1/2t
砂糖	1/2t
鸡粉	1/4t
胡椒粉	1/4t
蚝油	1t
太白粉	1t
香油	1t