餅類

**AbarairenjiFan** 周六九月 06, 2008 6:49 pm

品名：冰皮月饼(一)

材料	g	作法
①鳯片粉	200	将材料①混合揉成外皮面团，每个分成30g。内馅每个分成25g。将内馅包入外板内後，压模整型，扣出後冷冻至 0℃时，即可食用。
糖粉	200
白油	50
椰浆	400
②莲蓉	300

品名：汉式月饼

材料	g	作法
①枣泥	800	核桃切碎和枣泥拌匀，分成30个备用。将材料②按次序加入打发，直到混合成一个光滑面团，完成後分成30个。将外皮包入内馅後，粘上少许乾粉後，压模扣出，排列烤盘里。在饼表面刷上蛋黄，烤箱预热至180℃烤18分钟，至表面金黄色即可。
烤熟核桃	400
②糖粉	100
无盐奶油	40
玛琪琳	60
全蛋液	80
低筋粉	300
B.P	2
小苏打粉	4
奶粉	60
奶水	40
③蛋黄+少许酱油	2个

品名：鸳鸯酥饼

材料	g	作法
①鳯片粉	50	将材料①混合揉成糯米团後，分成24个，红豆馅分成24个，每份豆馅里包入1个麻备用。将材料②、③分别揉成面团後，压薄卷起，再压薄卷起後，静置10分钟。皮压薄包入内馅，稍压扁後，排入烤盘刷上蛋黄2次，再用香菜叶装饰。烤箱预热200/180℃ 烤20分钟至金黄色即可。
猪油	40
糖粉	120
冷开水	75
②中筋面粉	300
猪油	80
水	150
糖粉	40
③低筋面粉	300
猪油	180
④红豆馅	800
蛋黄液	2个
香菜叶	24片

品名：莲花酥

材料	g	作法
①中筋面粉	300	将材料①、②分别作成油面和油酥，并合成油酥皮後，分成30个备用。将油皮包入莲蓉後，冷冻15分钟使其凝固硬化，用刀割出花瓣後，用6分热油(中火)炸熟即成。
水	150
酥油	75
桃色素	少许
②低筋面粉	225
酥油	113
③莲蓉(或其他馅料)	300
④炸油	8杯

**AbarairenjiFan** 周六九月 06, 2008 6:51 pm

品名：芝麻肉饼

材料	g	作法
①绞肉	150	将材料①炒熟後放凉备用。将材料②切成细丁状後，与材料①混合拌匀後分12个备用。将材料③混合揉成面团，分成12个，各包入1份肉馅，置於白芝麻上後压扁成6cm直径之圆饼，用牙签刺洞。烤箱预热至180-200℃时，将饼放入烤箱中烤 8-15 分钟。
酱油	2T
酒	1T
盐、味精	各1/2t
胡椒	少许
②肥肉	70
熟白芝麻	40
冬瓜糖	110
绵糖	60
米酒	3T
酥油	30
炒熟中筋面粉	120
③低筋面粉	250
酥油	80
奶水	50
糖粉	30
盐	1/2t
蛋	1个
④白芝麻	200

品名：苹果酥

材料	g	作法
①水	225	先将材料①调散，再将材料②煮开後，倒入材料①煮熟糊化放冷。苹果去皮、籽後，切成小丁，与粉糊调匀冷藏备用。将材料④、⑤分别揉成油面、油酥，各分成30个後，作成酥皮。油皮杆薄後，包入内饀，成後排入烤盘，表面涂上蛋黄，表面刺洞，以便空气排出，以180-200℃烤至金黄色即可。
马蹄粉(细)	38
澄粉	38
玉米粉	75
卡士达粉	75
②水	188
糖	150
苹果香精	1t
白油	75
③红苹果	3个
④中筋面粉	300
水	170
酥油	113
⑤低筋面粉	225
酥油	113
⑥蛋黄	2个

品名：广式月饼

材料	g	作法	月饼模1.5两1个
外皮：		将转化糖浆、花生油、硷水放入盆中拌匀，低粉A过筛，中间挖空筑成粉墙，再将拌匀的糖浆倒入拌匀，松弛至少2小时。再过筛低粉B用按压方式成团(可不用完)。将咸蛋黄喷上米酒放入180℃的烤箱烤，如表面略乾取出再喷上米酒，再放入烤箱重覆3次，时间不超过5分钟。将外皮分成24个，豆沙也分成24个备用。将皮压扁上面放豆沙、咸蛋黄轻轻收口，沾少许手粉，压入月饼模中，左右敲两下，最後中间敲一下，将月饼敲出放在烤盘上以200℃烤 7分钟(略着色)，取出刷蛋液两次，再进烤箱烤至金黄色( 7-10分钟)。
低粉A	140
低粉B	50
转化糖浆	98
花生油	38
硷水	1t
内饀：
豆沙	600
咸蛋黄	24个
米酒	2T
装饰：
蛋黄	1个
手粉：
高粉	1/2杯

**AbarairenjiFan** 周六九月 06, 2008 6:51 pm

品名：台式月饼

材料	g	作法	月饼模1.5两1个
外皮：		低粉A、泡打粉、奶粉过筛备用。将麦芽糖、花生油放入盆中略拌，再加入奶油拌匀再加入糖粉及小苏打拌匀，再加慢慢加入蛋拌匀。再加入低粉A拌匀，松弛至少半小时。过筛低粉B中间挖空筑成粉墙，再将拌匀的 2.用按压方式成团。将咸蛋黄喷上米酒放入160℃的烤箱烤，如表面略乾取出再喷上米酒，再放入烤箱重覆3次，时间不超过5分钟。将外皮分成38个(15g)，豆沙也分成38个(35g)；咸蛋黄切半备用。将皮压扁上面放豆沙、咸蛋黄轻轻收口，沾少许手粉，压入月饼模中，左右敲两下，最後中间敲一下，将月饼敲出放在烤盘上在饼表面刷上蛋黄，以烤箱预热至180℃烤18分钟，至表面金黄色即可。
麦芽糖	34
沙拉油	11
无盐奶油	34
糖粉	90
小苏打粉	1.5
蛋	90
低粉A	34
奶粉	34
泡打粉	1.5
低粉B	250
内饀：
豆沙	1130
咸蛋黄	19
米酒	2T
装饰：
蛋黄+少许酱油	1个

品名：冰皮月饼(二)

材料	g	作法	月饼模1.5两1个
糕仔粉	240	将材料混合揉成外皮面团，冷藏1小时後每个分成20个。内馅每个分成28g。(任何炒油豆饀均可) 将内馅包入外板内後，压模整型，扣出後冷冻至 0℃时，即可食用。
糖粉	400
白油	100
冷开水	400
香蕉油	1

品名：蛋黄酥

材料	g	作法
油皮：		油皮：将油皮所有材料揉均至有筋度，松弛30分钟。油酥：将所有材料拌匀即可。将咸蛋黄喷上米酒放入160℃的烤箱烤，如表面略乾取出再喷上米酒，再放入烤箱重覆3次，时间不超过5分钟。分割油皮1个19g,油酥12g，豆沙分成19g。油皮包油酥压薄卷起，再压薄卷起後，静置10分钟(每撖一次休息10分钟)，皮压薄包入豆馅及咸蛋黄，整型後挂在烤盘上，表面刷蛋液2次沾上芝麻，以200℃烤18-20分钟。
高粉	100
低粉	100
糖粉	24
无盐奶油	76
水	80
油酥：
低粉	166
猪油	74
内饀：
奶油乌豆沙	380
咸蛋黄	20
装饰：
蛋黄+少许酱油	1个
芝麻	少许

品名：凤梨酥

材料

g

作法

凤梨酥模25个

外皮：

外皮：

将奶油放置室温软化後，打软加入糖粉拌匀，蛋打散分次加入并打发，最後拌入盐及粉类拌成团即可。
内饀：

将奶油放置室温软化後，加入凤梨酱、奶粉、低粉拌匀。
将外皮、内饀各分成25个，外皮包内饀包好，压入模具连模具一起进烤箱烤(每个都要有间隔)以180℃烤15-18分钟，翻面再烤5-10分钟至金黄色。
烤後略冷再脱模，放凉後包起来放室温2天後口感更佳。

	此配方要连模子一起烤才不会变型，要上下翻面是为了使产品更佳好吃。
	内饀可用冬瓜酱，也可以买来的内饀直接用，只是会较甜较硬。

无盐奶油

188

糖粉

56

盐

1

蛋

1个

高粉

225

低粉

75

奶粉

38

内饀：

凤梨酱

600

无盐奶油

60

奶粉

40

低粉

30

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